Un grand classique de la cuisine traditionnelle (cuite) reçoit une mise-à-jour crue et vivante, dans ma Crusine Santé.
Chanterelles à la Stroganov
Ingredients
- 1/4 tasse de chanterelles séchées (ou autre champignon séché)
- 3/4 tasse d’eau
- CHAMPIGNONS MARINÉS
- 1 1/2 tasses de champignons, tranchés minces*
- 1 c. à soupe d’échalotes françaises, pelées et émincées
- 3/4 c. à soupe d’huile d’olive pressée à froid
- 1/2 c. à thé d’huile de truffe (facultatif; substituer de l’huile d’olive ou une huile de noix)
- 3/4 c. à thé de shoyu
- 1/2 gousse d’ail, pelée et écrasée
- ZUGUINIS
- 2 moyens zucchinis
- 2 pincées de sel de mer
- SAUCE CRÉMEUSE
- 1/2 tasse de noix de Brésil, trempées
- 1 tasse de zucchini
- 1/2 tasse d’eau de trempage des chanterelles
- 1 c. à table de miso foncé
- 1 c. à thé de levure alimentaire
- 1 pincée de paprika hongrois
- 1/2 gousse d’ail, écrasée
- 1 pincée de sel de mer, au goût
- poivre du moulin, au goût
Instructions
- CHAMPIGNONS MARINÉS: Commencer par tremper les chanterelles séchées dans l’eau, environ une heure, pour les ramollir. Dans un grand bol, mélanger ensemble les échalotes françaises, les huiles, le shoyu et l’ail. Ajouter les champignons frais et bien les enrober de la marinade. Laisser mariner 30 minutes environ.
- ZUGUINIS (linguine de zucchini): Peler les zucchinis pour une présentation plus uniforme, ou si la peau est épaisse ou abîmée. Autrement, laisser la pelure pour un joli contraste de couleur. Passer les zucchinis sur la mandoline et les couper en fines juliennes, sur le sens de la longueur.
- Déposer les zuguinis obtenus dans un grand bol et saupoudrer de sel de mer. Mélanger délicatement et laisser dégorger 30 minutes environ. Cela ramollira les zuguinis, leur donnant une texture plus près de celle des pâtes alimentaires cuites al dente.
- Éponger délicatement les zuguinis afin de retirer l’eau excédentaire. (Il est possible de les rincer, avant de les éponger, afin d’en retirer le sel.)
- SAUCE CRÉMEUSE: Retirer les chanterelles réhydratées de leur eau de trempage. Réserver séparément (conserver l’eau de trempage).
- Mettre les noix de Brésil et 1/2 tasse d’eau de trempage des chanterelles dans la carafe d’un mélangeur. Réduire en crème lisse.
- Si vous utilisez une autre noix, il est possible que vous ayez à filtrer cette crème, afin d’obtenir une préparation lisse, non granuleuse, et n’en utiliser que la portion liquide (pas la pulpe). La pulpe peut être recyclée dans la confection de pâtés, craquelins ou pains crus.
- Drainer les champignons frais marinés. Mettre le tiers de ceux-ci dans la carafe du mélangeur avec environ la moitié de la crème, toutes les chanterelles réhydratées, le zucchini (celui de la Sauce crémeuse, pas les zuguinis!), le miso, la levure alimentaire, le paprika et l’ail. Réduire en crème lisse. Assaisonner au goût de sel de mer et de poivre du moulin. Ajouter le reste de la crème et mélanger très brièvement.
- ASSEMBLAGE: Mélanger délicatement les zuguinis avec la Sauce crémeuse. Déposer le tout dans un grand plat peu profond (qui peut entrer dans votre déshydrateur). Ajouter le reste des champignons marinés. Déshydrater une heure ou deux.
- Servir au sortir du déshydrateur, encore tiède. Garnir de quelques pousses de tournesol, de poivre frais moulin et de persil frais haché fin.
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